【浜納豆ができるまで】　


丁寧な手作業、そして、長い年月をかけてつくられる
「浜納豆」。

ぜひ、こだわりを知っていただければ幸いです。


 

【北海道産の大豆を釜に入れ水に浸します。】　


一回に蒸す大豆は540キロ
大豆は、北海道産の最高級大粒大豆。
味噌やお醤油と違い大豆がつぶれてはいけないので
黒目という固い大豆を使用しています。

また、煮るのではなく蒸すところにもこだわりポイント。

煮た大豆は、煮汁に水溶性の大豆イソフラボンが溶けてしまい煮汁と共に流れてしまいます。

それに比べて、蒸す場合は、浸した水を捨ててから蒸すので、大豆イソフラボンの損失が少なくすみます。

 

【北海道産の最高級大粒大豆。】　


浜納豆に含まれる大豆イソフラボンの抗酸化作用は・・・

    

    
大豆イソフラボンアグリコン（アグリコン当量）0.12ｇ/100g

糸引き納豆の約1.7倍

木綿豆腐の約20倍



これらの強い抗酸化作用は

・  健康に悪影響を及ぼす活性酸素を除去

・  動脈硬化や心臓病の予防

・  免疫力の増強

・  抗アレルギー作用

・  血管の保護

・ 発がん物質の活性化抑制

などの効果があると言われています。

 

【蒸していきます。】　


煮るのではなく蒸すところがポイントです。


 

【蒸す前（左画像）と蒸した後（右画像）の違い】　


煮るのではなく蒸すところにもこだわりポイント。
煮た大豆は、煮汁に水溶性の大豆イソフラボンが溶けてしまい煮汁と共に流れてしまいます。
それに比べて、蒸す場合は、浸した水を捨ててから蒸すので、大豆イソフラボンの損失が少なくすみます。



 

【室へ移す】　


540キロの大豆をつぶさないように室（ムロ）と呼ばれる部屋に
手作業で運んで行きます。


 

【温度管理された室（ムロ）で麹菌を付けていく】　


ここでも豆をつぶさないように手作業で行います。

発酵食品の製造工程で一番大切な部分です。

発酵食品は微生物が作るものなので、一番大切なことは微生物が喜ぶ環境を整えてあげることです。

 

【麹菌をつける前（左画像）と麹菌をつけて４８時間後（右画像）】　


微生物が好む環境は、高温多湿です。

というのも、麹菌は生物的にはカビと同じです。

カビと聞くと嫌なイメージを持つかもしれませんが、麹菌は人間の体に良い影響を与える酵素を100以上作ってくれます。

お風呂のように湿度が高く、温かい室温とします。

 

【蒸した豆がきれいな大豆麹になりました。】　


麹の花が咲いた状態です。

よく見ると豆に白いふわふわしたものがありますが、これは、菌糸と言います。

高温多湿の環境を整えてあげたことで麹菌が喜んで、きれいな麹の花を咲かせてくれました。

この状態を作るには、徹底した温度管理と長年の経験が必要です。

 

【木樽の中に大豆50キロを投入し、その上に100キロの石を載せ塩水を入れていきます。】　


石を載せることで、大豆の塩水の吸収を一定に保つことができます。

「石を載せることで大豆がつぶれませんか？」と質問を頂きますが、実は、石があることで塩水の吸収を抑えられ、大豆の形状が保てるのです。

麹菌は、われわれ人間と同じ好気性（空気がないと死んでしまう）なので、実は、樽の中に塩水を投入した時点で死んでしまいます。

ここから発酵、熟成を促すのは、酵素の役目です。

先ほど、人間にとって有益な酵素を100以上作ってくれると言いましたが、ここで、酵素が大豆のたんぱく質を旨味のアミノ酸に変えていきます。


 

【天日干し】　


約1年寝かせた大豆麹を天日干ししていきます。

天日干しの目的は2つ


・水分が減り味が濃厚になる


・たんぱく質が旨味に変化する


一年の熟成期間に大豆のたんぱく質が酵素の力で旨味に変化したものを、さらに天日干しで旨味を出していきます。



    

【最後に箸休めになる生姜と合わせて完了】　


生姜と合わせるところまで豆をつぶさないように
細心の注意をします。


    こうしてできた浜納豆には多くの旨味が含まれます。

旨味成分の一つグルタミン酸含有量は890mg/100g

一般的な味噌が210mg/100gなので4倍以上

    

料理の隠し味に使うとおいしくなるのは、こうした多くの旨味が含まれているからなんですね。